Gli acquisti: dalla ristorazione alle famiglie

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Argomento sempre attuale che può interessare la ristorazione professionale ma anche la sfera privata di chi produce pasti per se o per gli altri; in un contesto socio culturale in cui l’economia del quotidiano condiziona prepotentemente la vita dei cittadini sempre indaffarati tra lavoro, famiglia, hobby e social.

Uno dei punti cruciali riguarda sicuramente come approvvigionarsi e pensare ad una formula, come spesso suggeriscono studiosi della materia, per calcolare i propri acquisti può risultare inutile e troppo impegantivo per chi di tempo ne ha, sempre, troppo poco.

Un atteggiamento positivo in tal senso è necessario e deve convincere chi, tutti i giorni, prepara da mangiare, che la perdita è molto consistente sia per le tasche delle popolazioni delle società civili più ricche che per il pianeta(1) nel suo insieme.

(1)Se fosse infatti possibile recuperare gli sprechi questi sfamerebbero 2 miliardi di persone al mondo. Gli sprechi riguardano tutti i passaggi che portano gli alimenti dal campo alla tavola e colpiscono indistintamente tutti i Paesi. L’Unione europea con 180 kg pro-capite e l’Italia con 149 kg pro-capite risultano sopra la media dei paesi sviluppati. Nel nostro Paese, gli sprechi a livello domestico sono i più rilevanti, il 42% del totale, e costano oltre 25 euro al mese a famiglia. Infine un cibo che non nutre nessuno non solo è inutile, ma è anche dannoso.
(fonte: oneplanetfood)

Alcuni semplici comportamenti possono aiutare a ridurre notevolmente uno spreco che ammonta a quasi 25€ al mese per una famiglia di 3 persone, ma i dati sono contrastanti a seconda delle fonti e ,così, secondo l’Osservatorio sugli sprechi, a livello domestico in Italia si buttano via mediamente il 17% dei prodotti ortofrutticoli acquistati, il 15% di pesce, il 28% di pasta e pane, il 29% di uova, il 30% di carne e il 32% di latticini. Per una famiglia italiana questo significa una perdita di 1.693 euro l’anno. Si rivela pertanto necessario l’insegnamento nelle scuole della “neo-economia domestica” con corsi obbligatori che spieghino come sfruttare bene in cucina tutti gli alimenti al fine di ridurne lo spreco. Alcuni comportamenti definibili virtuosi per chi intenda muoversi in tale direzione sono:

(2)Fare la lista della spesa e comprare solo quanto necessario, comprare se possibile da produttori locali, scegliere prodotti di stagione, usare meno trasformati e più ingredienti, imparare a cucinare con quello che c’è usando avanzi e scarti, non servire porzioni eccessive (o meglio, aggiungo io, non prevedere porzioni eccessive e utilizzare le grammature medie normalmente utilizzate dai professionisti della ristorazione).
(fonte: CESVI/foodrightnow)

Grammature e %Scarto

Nella ristorazione esistono molti strumenti e tecniche che con un poco di impegno potrebbero essere adattate alle esigenze di un reddito disponibile medio sempre più esile. Uno di questi è senza dubbio il principio del cosiddetto punto di riordino o punto d’ordine, che consiste nel miglior momento per acquistare nuovamente merci utili a “rimpinguare” la dispensa o il magazzino di quei generi, di prima necessità, la cui data di scadenza non si esaurisce in pochi giorni ma dura per più tempo sino a raggiungere qualche mese di data di deperibilità, ovvero i prodotti dry per esempio: pasta, farina, zucchero, caffè, vino, olio, riso, biscotti e quanto più ci piace e che può costituire un vantaggio competitivo in fatto di economie di scala difficilmente considerate nel “quotidianamente famigliare” (vedi grafici Lead Time e Punto Riordino in basso).

Per quanto riguarda il prodotto fresco, gli acquisti devono essere strettamente legati al menù, condotti con razionalità e con un monitoraggio continuo delle date di scadenza. La realizzazione di un foglio, da appendere al frigorifero, con i prodotti prossimi alla scadenza è un ottimo strumento di controllo e di informazione per tutta la famiglia: segnalare il prodotto, la data di scadenza e imporne il consumo prioritario.

Naturalmente all’inizio è necessario creare uno storico, usare un foglio di calcolo “.xls” e inserire tutti i prodotti della mia dispensa nella colonna a sinistra, magari suddividendoli per famiglie merceologiche o semplicemente utilizzando lo strumento “filtro” può servire a reperire più in fretta un determinato alimento in una lista che nel tempo diverrà sempre più lunga. Usare un semplice pennarello indelebile e segnare sulla confezione la data di apertura dell’involucro per poi tracciarne il consumo medio suddividendone il contenuto per i giorni necessari per consumarne il contenuto, ci permetterà di comprendere quanto di quel prodotto consumo in un anno e di conseguenza programmarne gli acquisti. A mano a mano che i dati necessari vengono acquisiti vanno poi inseriti sulle colonne a destra dei prodotti sino al raggiungimento del nostro obiettivo di creare un data base utile ai nostri calcoli di previsione degli acquisti

Nella ristorazione esistono softwere gestionali che ci permettono di fare tutto ciò, ma in casa? Cosa posso fare per gestire la mia spesa senza dover ricorrere alla soluzione più semplice di abbassare la qualità dei prodotti per ridurne la spesa? Non sarebbe invece auspicabile raggiungere l’obiettivo dello “Zero-Spreco”?

Ma se il prodotto è prossimo alla scadenza cosa posso fare per non buttarlo via?

In questo caso il menù della vostra famiglia deve adattarsi alle esigenze di magazzino e vi garantisco che se ciò avviene in un ristorante perchè non potrebbe succedere in casa vostra? Es. Le uova sono in scadenza ma non ho voglia di fare una frittata? E allora proviamo a dare ancora 24 ore di vita alle uova rimeste in frigorifero e facciamole sode, mi raccomando cuocendole solo 8/10 minuti dal momento in cui le immergo in acqua bollente, raffreddandole in fretta e usandole come elemento che arricchisce l’insalata, o come farcia di una focaccia o di una pizza; insomma, la volontà di non buttare via il cibo, quindi i soldi duramente guadagnati è una priorità per tutti noi e per il pianeta.

Quando lavoravo in Svizzera nella regione dei Grigioni, che non si può certo definire come un paese approssimativo, era possibile e legalmente ammesso congelare un prodotto prossimo alla scadenza 48 ore prima della data riportata sulla confezione ed, etichettandolo, il prodotto poteva essere consumato entro 1-2 settimane da quel preciso momento. In Italia la normativa non lo ammette, per gli esercizi commerciali, ma ad uso privato io lo faccio con ottimi risultati in tema di sprechi e solo in casi estremi costituisce l’eccezione ad una regola, la mia, molto attenta ai fondamentali dell’Haccp. Ma anche questa pratica non può essere casuale ma al servizio del fine ultimo, quello di ridurre gli sprechi. E non si può parlare di riduzione degli sprechi se non si pratica la previsione dei consumi e quindi degli acquisti, ma per fare ciò è sempre necessario pianificare un piano operativo o meglio, per noi addetti, un “Menù”.

Pianificare un menù settimanale, indicativo di quello che mangerò dal Lunedì alla Domenica, a pranzo e cena, è sicuramente il primo passo nella pianificazione degli acquisti; inoltre mi permette di organizzare i pasti anticipandone la preparazione magari la sera precedente. Altro vantaggio è quello di pianificare un’assunzione calibrata di nutrienti variando la dieta (privilegiando magari il consumo di cereali, verdure e frutta e rispettando le regola della dieta mediterranea)

Gli obiettivi dell’economo (o responsabile dell’ufficio acquisti) ma anche del buon padre/madre di famiglia sono: che le scorte di magazzino siano sempre superiori allo stock minimo in modo da evitare le cosiddette “rotture di stock” (Letteralmente indicano quelle situazioni in cui un prodotto non è più disponibile in negozio e/o in magazzino ma vi è un cliente che ne fa richiesta) ovvero “stock out”; che le scorte siano sempre inferiori allo stock massimo, cosiddetto “over stock”, in modo da evitare inutili immobilizzazioni di capitali e consentendo così al magazziniere di rispettare sempre al meglio le date di scadenza evitando inutili sprechi di materie prime altrimenti destinate al macero.

Pertanto possiamo affermare che:

PO = LT × CG + SM

Dove:

PO= Punto d’ordine

LT= Lead Time

CG= Consumo Giornaliero

SM=Scorta Minima ovvero Stock Minimo

(Autore: Massimo Galiotta)

…….to be continued……

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Informazioni su Galiotta Massimo

Insegnante di Enogastronomia

Pubblicato il 1 aprile 2016, in Enogastronomia, Food, Turismo con tag , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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