Cibo e Colore: l’arte in cucina

La psicologia del colore nella realizzazione di un piatto 

Dopo l’articolo dello scorso gennaio 2015 sul cibo nell’arte pittorica è doveroso trattare l’importanza del colore nell’elaborazione delle pietanze, importanza da considerarsi sia per quanto riguarda il rapporto sostanziale tra colore e nutrienti del cibo, sia per l’aspetto più formale del colore ed dei suoi messaggi subliminali percepiti dalla psiche. Il colore dunque quale  “trait d’union” tra l’arte nella sua più elevata accezione e l’effimera omologa arte culinaria.

“Con la modernizzazione della gastronomia l’estetica del piatto ricopre un ruolo essenziale poiché crea un connubio perfetto tra varie sfere sensoriali inoltre appare come specchio della società che ovviamente subisce influenze culturali e artistiche in base al momento storico. Tanto è vero che un bel piatto, nel momento della degustazione potrà sembrare molto più buono.

Oggi l’estetica di un determinato piatto senza dubbio è notevolmente cambiata, poiché non cerca di stupire il commensale con mise en place scenografiche dove prevale il “troppo”, ma cerca di mantenere un certo minimalismo composto da decorazioni essenziali e giochi di forme e colori, facendo così risaltare la portata. Per questo motivo la decorazione delle pietanze ha un carattere molto soggettivo, poiché offre innumerevoli possibilità di combinazioni, ma allo stesso tempo possiede dei principi indicativi costituiti dalla disposizione spaziale, la scelta delle forme e l’utilizzo dei colori. Molto importante è la scelta del piatto, per esempio un piatto quadrato da la possibilità di sfruttare gli angoli per delle pennellate cromatiche e gustative di contrasto con la portata.

Un certo rilievo lo assume il colore che può essere un vero e proprio veicolo di messaggi, per questo è fondamentale conoscere il suo significato soprattutto perché ciò permette di accostare i colori al meglio facendoli risaltare e invogliando il commensale a degustare la pietanza innanzitutto con gli occhi. Difatti, studi scientifici dimostrano che i colori non solo possono trasmettere messaggi ma anche modificare l’umore dell’individuo, per questo si possono usare i colori a scopo terapeutico, adottando i principi della psicologia del colore.

La psicologia del colore deriva dalla cromoterapia, essa è una delle tante “medicine” alternative che si avvale dell’uso dei colori a scopo terapeutico, ha radici antiche che risalgono agli Egizi, popolo che usava questa “medicina” nei templi ove la luce del sole che entrava veniva scomposta in sette raggi permettendo così ai discepoli di posizionarsi nel colore che più rispecchiava il suo stato psico-fisico. Oggi la psicologia del colore viene usata soprattutto per curare momenti di stress dando un supporto cromatico per favorire il buon umore, poiché l’essere umano è sensibile ai colori. Ovviamente anche ciò che l’individuo mangia possiede colore andando così ad influenzare la scelta di mangiare un alimento piuttosto che un altro, poiché gli alimenti non solo possiedono principi nutritivi ma hanno la capacità di influenzare negativamente o positivamente lo stato psicologico”. (fonte: internet)

Il disco cromatico di Johannes Itten

Professore svizzero, pittore e scrittore dei primi anni del ‘900, studioso del colore, pubblica nel 1961 il libro l’Arte del colore, e insieme alle numerose tavole descrittive, presenti nel suo volume, presenta il famoso “disco cromatico“, il Cerchio di Itten appunto, per rappresentare i colori puri, o fondamentali, e i loro discendenti dalle mescolanze. Descrive l’importanza del colore in ogni suo minimo dettaglio e giustifica tale studio ripercorrendo la storia della pittura e dell’uso del colore, paragonando le proprietà proprie di ogni colore, simili a suo dire, a quelle della musica o del linguaggio e stabilisce che ogni colore, come in uno spartito, ha senso solo se accostato in modo logico. Nel marzo del 1967 scriveva così sul suo diario: “come una parola soltanto in rapporto ad altre parole ha un senso preciso, così i singoli colori raggiungono la propria espressione univoca ed il proprio significato preciso soltanto in relazione ad altri colori“.

Lettura fondamentale per chi opera con i colori, il volume di J. Itten tratta il “disco cromatico a 12 parti” in modo dettagliato e ne descrive le peculiarità:

“Fondamentale e decisiva importanza per ogni teoria estetica del colore ha il disco cromatico, che rappresenta visualmente la successione delle varie tinte. Nel disco cromatico da me formato, il blu si contrappone all’arancio, e la loro combinazione da il grigio. La definizione di “armonico” è la pietra fondamentale della composizione cromatica armonica”.

(Johannes Itten, L’Arte del colore, il Saggiatore)

Il disco cromatico costituisce il fondamento di ogni teoria estetica inquanto rappresenta visivamente la sequenza delle varie tinte. Nella rappresentazione (in fig.2) del disco cromatico a 12 parti, ovvero a dodici sezioni, i colori che si trovano agli opposti sono complementari e dalla loro somma, o unione, ne scaturirebbe il grigio (nel pieno rispetto dello studio condotto dal fisiologo Ewald Hering in cui, egli, dimostrò che l’occhio ed il cervello esigono il grigio neutro e subiscono turbamenti in assenza di quest’ultimo).

Secondo, quindi, la legge di complementarietà l’occhio umano è appagato e trova il proprio equilibrio solo se si avverano le condizioni relative alle leggi dei contrasti di successione e di simultaneità frutto dei profondi studi, condotti nei secoli da vari autori e culminati con quelli di Johannes Itten, sui processi fisiologici della percezione cromatica e del concetto di “armonia” ovvero di equilibrio e simmetria delle forze.

Influenza dei colori

Alla luce di quanto affermato sinora i colori hanno un ruolo fondamentale nella quotidianità poiché sono in grado di esercitare una forte influenza sull’umore o sulle sensazioni, di conseguenza anche i colori degli alimenti suscitano stati d’animo diversi, agli occhi di chi si appresta a scegliere ed a gustare una pietanza.

Colori e significato

Il colore rosso: Questo colore è vitale, simboleggia calore, movimento o una battaglia. Spesso collegato a sentimenti forti e impeti di passione. Stimola il battito cardiaco, la produzione di adrenalina, la circolazione sanguigna, migliora la funzionalità renale, rende la respirazione profonda e può causare emicrania. Fragole e peperoncino stimolano le papille gustative.

Il colore arancione: Questo colore è luminoso e caldo, simboleggia coraggio e sacrificio, favorisce il buon umore contrastando la depressione. Stimola l’appetito e la digestione, rinforza i reni, i polmoni, e il pancreas. Gli agrumi spesso rappresentanti da questo colore sono fonti di vitamine.

Il colore giallo: Questo è il colore della luce e dell’ottimismo, favorisce la concentrazione e migliora l’umore, inoltre stimola la creatività. Ha effetto sugli organi respiratori e sul sistema nervoso, favorisce la cura della psiconevrosi, aumenta la pressione sanguigna. Nella sfumatura dell’oro simboleggia raffinatezza ed esclusività, degni rappresentanti il tuorlo d’uovo e lo zafferano.

Il colore verde: Questo colore è considerato il colore della salute, rilassa e invita alla riflessione. Ha influenza positiva in caso di allergia e emicrania, abbassa la pressione e stimola la secrezione di succhi gastrici, elimina la sensazione di stanchezza. Un piatto dove vi è del verde è sempre considerato genuino e molto appetibile

Nero e bianco: Questi due colori, sono i principi fondamentali dello Jin e Jang, dipendono l’uno dall’altro e sono sempre in rapporto reciproco. Lo Jin rappresenta la notte ovvero il nero, colore di distacco, se è opaco rappresenta la morte, mentre se è brillante rappresenta eleganza e nobiltà, basti pensare al caviale o al tartufo. Lo Jang rappresenta il giorno ovvero il bianco, simbolo di purezza, equilibrio e tranquillità veicola significati di splendore e d’illuminazione spesso rappresentato da cibi basici, come il latte o i carboidrati”.     (fonte: internet)

Fattori che influenzano la scelta di un piatto

E’ conseguenza logica il fatto che l’estetica di un piatto debba essere composta ed interpretata attraverso la rivisitazione degli ingredienti, scomposta e ricomposta, con il fine di catturare l’attenzione del cliente/ospite e con l’obiettivo di fargli associare, consciamente o inconsciamente, una pietanza ad uno stato d’animo, ad un’emozione, ad un ricordo.

Alcune pietanze preparate dai miei alunni, durante i nostri laboratori di cucina, dimostarno quanto i piatti più appetibili, a prima vista, siano proprio quelli dove i colori sono meglio accostati. La differenza, dunque, sulla capacità di condizionare la scelta del cliente è proprio tra ciò che suscita maggiori emozioni alla vista, primo tra gli umani sensi ad esercitare il potere selettivo; solo dopo questo primo approccio si potrà stimolare il senso dell’olfatto ed alla fine il gusto, quale ultimo ma non meno apprezzabile metro di giudizio sul gradimento della preparazione culinaria!

A Voi la scelta:

La cura dell’accostamento tra colori è, dunque, frutto di un’attento studio dei cromatismi e di una profonda conoscenza delle materie prime e dei migliori metodi/tecniche di cottura e di manipolazione degli alimenti. Con questo posso concludere affermando che le regole del marketing e, nella fattispecie, quelle che stabiliscono l’importanza del packaging,  tra gli studi da condurre per una più competitiva commercializzazione del prodotto, sono da considerarsi valide proprio nell’ambito tematico che ho appena trattato.

Affinchè un prodotto possa risultare competitivo tra molti altri, i ristoratori devono studiare il colore, e i suoi migliori accostamenti, per rendere attraente e subito riconoscibile il proprio prodotto/manufatto ed il packaging, in questo senso, offre grandi opportunità.

di Massimo Galiotta

Annunci

Informazioni su Galiotta Massimo

Insegnante di Enogastronomia

Pubblicato il 3 febbraio 2017, in Arte, Cultura, Food con tag , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. 1 Commento.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: