Il pasticciotto Martanese a Merano

20171026_131111Per tutti i leccesi è il “Dolce” per definizione … ogni paese ne esibisce una tipologia con caratteristiche peculiari tipiche della tradizione che ognuno rivendica come propria, ma che tutti sanno bene sia merito del maestro pasticcere galatinese Ascalone. Martano bellissima cittadina a due passi da Galatina, sulla strada per Otranto, si fa vanto di una ricetta tradizionale tutta propria il “pasticciotto di Ficile”, storica pasticceria in Piazza Assunta dove il ghiotto dolce si distingue per la caratteristica forma svasata, dal bordo arricciato, l’inconfondibile friabilità della pasta frolla e per il dolce velo di zucchero spolverato in superficie. Ma a Martano, paese dei mille mestieri e delle altissime professionalità in ogni campo dell’artigianato, coesistono numerosi altri professionisti in grado di offrire specialità alimentari e non solo, occupando, ognuno, la propria nobile fetta di mercato.

E così al già citato … “Lu pasticciottu dellu Ficile” si aggiungono “lu gelatu te mesciu Teta“, “lu mustazzolu e la cupeta dellu Stella“, “lu rusticu dellu Sbocchi” e via discorrendo, solo per citarne alcuni o semplicemente per raccontare quali giri io stesso mi costringa a fare ogniqualvolta rientri nella mia città d’origine.

Pasticciotto tipo martanese del Caffè Ficile

Pasticciotto tipo martanese del Caffè Ficile

Ma tornando al pasticciotto martanese, focus di questo articolo, bisogna sottolineare come il tipico dolce differisca per forma, consistenza e aroma della frolla utilizzata (segreta la ricetta della famiglia Ficile storici pasticceri napoletani giunti a Martano nell’800 insieme agli altrettanto celebri pasticceri della famiglia Stella) e di come, grazie alla qualità degli ingredienti impiegati, conservi inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per numerose ore dopo la cottura, resistendo al tipico clima caldo umido, “lu sciroccu” salentino, che normalmente nuoce alla classica pasta frolla.

La scuola Alberghiera Cesare Ritz di Merano, che mi ospita ormai da dieci anni, nei propri corsi di pasticceria prevede nel modulo didattico – la cucina regionale italiana – la presenza, accanto alla tipica Sacher Torte, dell’ormai celebre Pasticciotto nella versione Martanese del Caffè Ficile – e non poteva essere altrimenti – visti i miei natali.

Il dolce è stato ormai da tempo sdoganato dai molti salentini in giro per il mondo. E riscuote anche qui a Merano molto successo, tenendo testa alla famosissima Sacher Torte e non temendone il confronto tanto per la bontà quanto per il colpo d’occhio. Gli alunni provenienti da ogni parte d’Italia si cimentano, così, con il friabile dolce salentino, preparandolo con passione e dedizione, come da anni ormai avviene nei piccoli laboratori dei maestri pasticceri all’ombra della torre dell’orologio della grecanica Martano.

Anche in questo caso la ricetta rimane un segreto, certamente non per i miei alunni, frutto di anni di prove e di ricerca dei sapori che da sempre albergano nel mio cuore, quel cuore di adolescente che alla fine di un buon film di Bud Spencer e Terence Hill, proiettato la Domenica al cinema del paese, era solito andare a mangiare con gli amici un pasticciotto ancora caldo prima di tornare a casa.

Nota per i lettori: I prodotti alimentari descritti e riprodotti in fotografia sono il frutto del lavoro degli alunni che partecipano alle lezioni della scuola alberghiera, pertanto trattasi di manufatti di ragazzi che seguono un percorso formativo professionalizzante, e non il prodotto di pasticceri professionisti. Nel redigere l’articolo l’autore non intendeva perseguire fini campanilistici ma semplicemente condividere la popolarità, in una delle sue infinite declinazioni, di un dolce tipico del territorio salentino.

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Informazioni su Galiotta Massimo

Insegnante di Enogastronomia

Pubblicato il 26 ottobre 2017 su Turismo. Aggiungi ai preferiti il collegamento . Lascia un commento.

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