Lezioni Sett 2016-Giug 2017

Lezione del 14 settembre 2016

Il Menù nelle sue varie forme

Il menù e le sue varie tipologie, fondamentale per il cuoco in ogni sua fase lavorativa. Necessario per pianificare l’attività di ogni giorno o per la realizzazione di una nuova attività ricettivo-ristorativa sin dalle sue prime fasi progettuali. Conoscerne la classificazione e la distinzione per tipologie è condizione indispensabile pe ogni neofita che voglia approcciarsi al nostro “gustoso” universo. E’ chiaro che in questo mondo non esiste nulla di definitivo e anche le montagne, a prima vista ferme e immobili, si sgretolano lentamente rimodellando il proprio profilo visibile solo agli occhi degli osservatori più attenti o dei più dotti studiosi. Allo stesso modo la classificazione dei menù non può ritenersi definitiva ma in continua evoluzione e rimodellamento dei propri caratteri tipici. Territorio, cultura dei popoli, innovazione tecnologica e molte altre variabili influiscono attivamente in questa continua evoluzione delle abitudini alimentari.

Abbiamo visto come alcuni alunni, degli anni precedenti, hanno saputo rappresentare graficamente le tipologie di menù a seconda delle molteplici possibilità di scelta oppure a seconda della variabile prezzo:

Tipologie di menù

L’esercizio da svolgere (già iniziato in classe e necessario per farmi comprendere i prerequisiti in vostro possesso):

1. Individua una tipologia di menù;
2. Contestualizza la tua offerta gastronomica al territorio di appartenenza;
3. Sviluppa la tua offerta di pietanze nel rispetto della tipologia ristorativa scelta;
4. Individua il personale necessario all’interno di una brigata di cucina classica;
5. Individua gli strumenti tecnologici necessari per poter produrre il tuo menù (utensili e attrezzature);
6. Suddividi in famiglie merceologiche gli ingredienti del tuo menù per favorire/facilitare il tuo lavoro di scelta dei fornitori.

Da svolgere su supporto cartaceo (fogli o quadernone): data di consegna Mercoledì 21/09/16!

Lezione del 21 settembre 2016

La Brigata di cucina e le tipologie di menù:

08.20/10.20 le prime due ore sono state spese in un lavoro di condivisione, con la classe, dei singoli elaborati (svolti a casa) per fare chiarezza su tutti quei punti oscuri relativi all’organizzazione del personale addetto alle lavorazione degli alimenti (i cuochi); per sapere dove ci troviamo dobbiamo conoscere il percorso svolto dall’enogastronomia nazionale e internazionale dall’origine ai nostri giorni. Pertanto conoscere  Cesar Ritz, Auguste Escoffier e di quali innovazioni si sono fregiati è condizione indispensabile per proseguire con lo studio del libro di testo, che tratta in maniera evoluta profili professionali altrimenti insensati (studio delle pagine del libro di testo pagg.:10-26).
10.35/11.35 Nel laboratorio informatico abbiamo svolto un esercizio di rappresentazione grafica dei due argomenti affrontati in classe nelle prime due ore. Elaborazione delle due rappresentazioni grafiche su file Power Point:

1-La brigata di cucina: secondo una forma gerarchico piramidale;

2-Le varie tipologie di menù: secondo una rappresentazione grafica DFD (Diagramma di flusso).

Lo studio del capitolo del libro è indispensabile per poter svolgere la lezione della prossima settimana, dove discuteremo delle nuove forme professionali e dove cercherò di chiarire ogni vostro dubbio sulle possibili evoluzioni di carriera in questo gustoso mondo!

Lezione del 28 settembre 2016

Studio dal libro di testo

Libro di testo, Unità 1: Persone e organizzazione in cucina pagg.: 11-19. Discussione guidata in classe, presentazione alla classe di alcuni dei lavori svolti dagli alunni la scorsa settimana, lettura delle pagine del libro che trattano le nuove figure professionali, lavoro in aula informatica (alla 3^ ora) per rappresentare graficamente le novità affrontate oggi in classe.

Studiare a casa da pag. 11 a pag. 19 del libro di testo.

Lezione del 05 ottobre 2016

Libro di testo, Unità 1: dalla pag. 20 a pag. 26, La tecnologia al servizio della cucina. Lavoro in classe in gruppi da 2. TERMINARE A CASA

08.20-09.20_Consegna: produrre una mappa concettuale da presentare alla classe sull’impatto che l’evoluzione tecnologica ha avuto sul moderno mondo della cucina/gastronomia.

Studiare a casa da pag. 20 a pag. 26 del libro di testo.

09.20-10.20_Lavoro di gruppo per la pianificazione del menù relativo al modulo 3° di cucina calda e pasticceria: gli alunni dopo aver preso conoscenza delle linee guida fornite dall’insegnante producono un menù composto da due scelte per portata (2 primi piatti, 2 secondi con contorno, 2 dessert); subito dopo aver definito il menù è necessario estrapolare i singoli ingredienti di ogni ricetta.

10.35-11.35_Dopo aver elencato tutti gli ingredienti necessari alle singole ricette diviene fondamentale aggregare le quantità di ogni singolo elemento in una lista della spesa (o espressione dei bisogni) calcolata su circa 70 presenze totali (circa 35 porzioni per preparazione). Completare la scheda della spesa utilizzando la tabella delle grammature medie riportata qui di seguito.

Food Cost linee guida2

Grammature e %Scarto

Lezione del 12 ottobre 2016

08:20-10:20 Analisi del Menù e dei bisogni: la classe presenta alla lavagna il lavoro di pianificazione del menù e dei bisogni svolto la scorsa settimana. I singoli gruppi riflettono, guidati dall’insegnante, sui punti forti e sulle aree di miglioramento di ogni elaborato.  Complessità delle preparazioni e risorse umane disponibili sono il focus della lezione (fondamentale nella progettazione di un menù è la capacità produttiva dei cuochi impiegati, che dovranno sviluppare al meglio le pietanze in programma.

10:35-11:35 Finalizzazione: su foglio elettronico viene ultimata la lista della spesa utile alla lezione di laboratorio che avrà luogo tra due settimane.

Lista bisogni/Lista spesa

Lezione del 19 ottobre 2016

La tecnologia al servizio della cucina

08:20-10:20 La lezione del 5 Ottobre viene ripresa e consolidata, nei suoi contenuti, con la presentazione alla lavagna dei lavori svolti da ogni gruppo di lavoro (composto da 2 alunni). La discussione verte su la tecnologia e l’innovazione tecnologica in cucina, gli spazi di cucina e la composizione degli ambiente (come da libro di testo). La discussione è aperta e la classe si interroga su dubbi e quesiti che vengono condivisi con l’insegnante.

Nell’ultima parte della lezione viene presentato alla classe il capitolo del libro che deve essere studiato a casa e in aula la prossima settimana:

L’uso del menù da pag. 42 a pag. 60.

10:35-11:35 Assemblea di classe concordata con l’insegnante.

Lezione del 26 ottobre 2016

L’uso del menù

08:20-10:20 Presentazione dell’esercizio individuale su PC e inizio lavori. I concetti contenuti sul libro di testo dalla pag. 42 alla pag. 60 devono essere applicati alla progettazione del menù nelle sue singole parti. esercizio_realizza-il-tuo-menu

10.35-11.35 Elaborazione della lista dei bisogni (spesa) sulla tabella, appositamente pensata, disponibile sul blog alla pagina dedicata alla vostra classe.

La data della verifica scritta è stata fissata per il mercoledì 16/11/2016 p.v.

Lezione del 09 novembre 2016

L’uso del menù

08:20-10:20 discussione guidata sull’esercizio svolto il 26/10/16 e proiezione degli esercizi svolti. Focus sul menù e sul capitolo del libro a questo tema dedicato.

10:35-11:35 lettura in classe del capitolo del libro di testo: L’uso del menù. Lo stesso capitolo è stato assegnato per lo studio a casa lo scorso 19/10/16.

Lezione del 16 novembre 2016

Verifica scritta programmata: Realizza il tuo menù

08:20-11:35 svolgimento della verifica

Lezione del 23 novembre 2016

Gli stili alimentari

08:20-10:20 dal libro di testo (alle pagine 83-88) si parla di stili alimentari e tipologie di cucina. Gli alunni, in aula informatica, sono invitati a produrre un documento Power-Point che dovrà contenere una mappa concettuale riassuntiva e a seguire tante slide quanti sono i macro argomenti che danno il titolo ai vari paragrafi (Le cucine tradizionali, La cucina alternativa, ecc..).

10:35-11:35 lettura in classe del capitolo del libro di testo: Gli stili alimentari (pagine 83-88)

Lezione del 30 novembre 2016

Le forme di ristorazione

08:20-10:20 dal libro di testo (alle pagine 93-98) si parla delle varie forme di ristorazione esistenti, conseguenza naturale degli stili alimentari in oggetto la scorsa settimana. Gli alunni, in aula informatica, sono invitati a produrre un documento Power-Point, continuando sulle orme della scorsa volta, che dovrà contenere una mappa concettuale riassuntiva e a seguire tante slide quanti sono i macro argomenti che danno il titolo ai vari paragrafi (Classificazione, La ristorazione commerciale, ecc..).

Feed-Back delle verifiche scritte dello scorso 16/11/2016

10:35-11:35 lettura in classe del capitolo del libro di testo: Le forme di ristorazione (pagine 93-98)

Lezione del 07 dicembre 2016

Interrogazione di recupero delle insufficienze

gli alunni interessati non sono presenti alla lezione; i presenti devono ultimare la consegna affidata la scorsa volta ovvero produrre una mappa concettuale e un file “.ppt” sull’argomento “le forme di ristorazione”. Tale lavoro è un supporto da utilizzare la prossima settimana durante l’interrogazione orale.

I primi a concludere i lavori saranno coinvolti nell’esercizio di produzione di alcune schede tecniche di preparazioni della cucina classica e contemporanea svolte in laboratorio. Qui di seguito è riportato un fac-simile di scheda tecnica da utilizzare, migliorandola, durante l’esercizio.

Scheda tecnica

Lezione del 14 dicembre 2016

Interrogazione orale

08:20-10:20 interrogazione orale di recupero per alcuni alunni con voto insufficiente alla prova scritta.

10:35-11:35 le gamme alimentari, spiegazione e proiezione di alcune slide sull’argomento.

Lezione del 21 dicembre 2016

Proiezione film

Film n°1: I prodotti di 4^ e 5^gamma nella ristorazione moderna, un DVD della Nestlè per il mercato della gastronomia francese;

Film n°2: Giancarlo Godio e la sua stella Michelin, storia di un noto chef in Alto Adige.

Consegna: riflessioni scritte sull’evoluzione della cucina e l’impatto su di essa dei prodotti di 4^ e 5^ gamma, e sull’importanza attribuita, oggi, alle stelle Michelin.

Interrogazione orale

recupero delle insufficienze

Lezione del 18 gennaio 2017

La progettazione e la pianificazione degli acquisti per un menù che faremo in laboratorio. Gli alunni lavorano in gruppi di 4 persone e progettano la loro lezione di laboratorio che si terrà prossimamente.

Lezione del 25 gennaio 2017

08.20-10.20: Verifica scritta;

10.35-11-35: Autocorrezione delle verifiche con autovalutazione.

Lezione del 01 febbraio 2017

L’organizzazione del lavoro in cucina: esercizio di pianificazione del menù e della lista dei bisogni, corredato del piano di lavoro da svolgere, immaginato dagli alunni in un lavoro di gruppo e da un successivo lavoro individuale condiviso dai singoli sotto gruppi

I gruppi di lavoro, alla fine della lezione, hanno prodotto tre documenti ben distinti:

-il menù (nel rispetto delle linee guida fornite dall’insegnante);

-la lista dei bisogni in materie prime (sul supporto tabella fornito dall’insegnante);

-il piano di lavoro, timing, per pietanza/addetto (su un modello file .ppt/.doc).

Lezione del 15 febbraio 2017

La verifica scritta dello scorso 25 gennaio ha evidenziato numerose zone d’ombra nei vari argomenti in oggetto. L’esercizio di oggi, mira al consolidamento dei vari contenuti attraverso l’uso del lavoro di gruppo e lo strumento della presentazione su slide, alla classe, dell’argomento assegnato.

Lezione del 22 febbraio 2017

08.20-10-00: La giornata di ieri in laboratorio: studio del menù svolto e riflessione sui punti forti e le aree di miglioramento. Concetti chiave da tenere in considerazione quando si fa attività di pianificazione e realizzazione di un menù: l’importanza di provare una pietanza prima di proporla alla propria clientela.

10.00-11.35: presentazione dei lavori di gruppo svolti in classe la scorsa settimana. Oggi abbiamo visto due gruppi che ci hanno parlato di: Le cucine emergenti e Le cucine tradizionali.

Per la prossima volta (8 marzo 2017) assegnato lo studio delle pagine dal libro di testo da 132 a 150. Si possono portare anche delle presentazioni in formato power point.

Lezione del 08 marzo 2017

  1. Domande e risposte: lettura assegnata prima delle vacanze (da pag. 132 a pag. 150);
  2. Pianificazione di un menù tematizzato: la cucina italiana del centro-nord

Lezione del 15 marzo 2017

Produzione lavoro di gruppo “il mondo in cucina”: dalla lettura assegnata prima delle vacanze (da pag. 132 a pag. 150) ricavare una presentazione su power-point che sintetizzi bene l’argomento del capitolo. L’importanza della cucina italiana e di quella mondiale, messe in relazione attraverso l’evidenziazione delle differenze e delle affinità. La cucina è la cultura di un popolo ovvero la sua storia! L’organizzazione del lavoro è suddivisa come segue:

  1. Cucina Europea + Francia: da pag. 133/136, Cattani + Pitteri
  2. Cucina d’Austria: da pag. 136/138, Peterlini + Scarabello + Elger
  3. Cucina Spagna: da pag. 138/140, Potrich + Retilda
  4. Cucina UK: da pag. 140/141, Fella + Teboni
  5. Cucina Portogallo: da pag. 142/143, Lenzi + Leoni
  6. Cucina Sudamericane Argentina e Brasile + approfondamenti: da pag. 150, Giacomuzzi + Tolmino
  7. Programmazione Layout: Schenk

FISSATA LA VERIFICA SCRITTA PER IL 5 APRILE 2017 argomenti tratti dal libro di testo pagine 83-98 comprese. Gli argomenti oggetto della verifica sono stati trattati tra fine novembre e inizio dicembre 2016.

Lezione del 22 marzo 2017

La cucina italiane e del mondo: presentazione alla classe dei lavori svolti a casa;
Visione del film: “i grandi chef italiani”.

Lezione del 29 marzo 2017

La classe è in visita didattica.

Lezione del 05 aprile 2017

Verifica scritta come da programma concordato con la classe.

Lezione del 19 aprile 2017

08.20-10.20: Esercizio di correzione, in due step, di una rappresentazione grafica svolta durante la verifica del 5 aprile: 1) riprodurre fedelmente la rappresentazione grafica così come l’ho fatta in verifica; 2) ripensare la rappresentazione grafica e riproporla in chiave rivista e corretta.

Recupero della verifica scritta, per i soli alunni assenti, del 05 aprile scorso.

Lezione del 26 aprile 2017

08.20-11.35: Esercizio di Budgeting – è stato richiesto, alla direzione della nostra scuola, per il mese di ottobre 2017, l’organizzazione di un banchetto del tipo “Brunch“, con diverse tipologie di  “finger-food“, diciamo 10 salati e 5 dolci, per circa 150 invitati all’evento. Gli alunni dovranno configurare delle schede tecniche/ricette con evidenziati gli ingredienti, le quantità ed il costo che verrà sostenuto dalla scuola per organizzare il buffet. La classe viene suddivisa in gruppi da due, con l’uso di un computer per coppia di alunni e vengono somministrate per ogni gruppo di lavoro 2 ricette da sviluppare (già formalizzate sotto forma di scheda tecnica). Gli alunni attraverso l’uso del foglio di calcolo Excel produrranno dei supporti utili sia nella fase di previsione del prezzo di vendita, che di realizzazione in laboratorio dei singoli manufatti.

Lezione del 03 maggio 2017

08.20-11.35: Esercizio di Budgeting – gli alunni sono impegnati nella produzione di un offerta per un buffet di cui è stato richiesto, da un committente istituzionale, un preventivo di spesa. Insieme all’offerta prodotti, pertanto, la classe sta lavorando sulla previsione di un budget per la realizzazione dell’evento da sottoporre alla valutazione di fattibilità.

Lezione del 10 maggio 2017

08.20-10.20: Esercizio di Budgeting – il preventivo di spesa di ogni singola preparazione viene aggregato a tutti gli altri per avere un unico preventivo da sottoporre all’attenzione della direzione della scuola.

Il risultato del lavoro in classe è visibile in questo file Excel: 4Cucina A BUDGETING

10.35-11.35 Nuovo argomento dal libro di testo: le scorte in cucina pagg. 28-37

Lezione del 17 maggio 2017

08.20-11.35:

  • Esercizio di Budgeting – lavoro individuale con voto scritto;
  • Interrogazione orale argomenti del libro con orale .

Lezione del 24 maggio 2017

08.20-11.35: Interrogazione orale argomenti del libro con voto.

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