Riflessioni

La cucina classica, le gamme alimentari e le stelle

di Emanuela T.

I prodotti di 4° e 5° gamma sono prodotti pronti al consumo o pronti da rigenerare (ready to cook o ready to eat) e sempre più spesso con l’evolversi della cucina diverse strutture ristorative ne fanno largo utilizzo per migliorare e ridurre i tempi di preparazione di diversi piatti e per ridurre costi e numero del personale. A mio parere utilizzare prodotti di 4° e 5° gamma può essere vantaggioso ma vi è una perdita sulle tradizioni, difatti mi pare ingiusto nei confronti di cucine prestigiose presentare a un cliente prodotti industriali come prodotti fatti in casa, in quanto non vi è un rispetto per quella fascia di personale che spende fatica e energia nella completa produzione di piatti, a partire da 0, senza l’ausilio di prodotti già pronti. Sarebbe quindi giusto esporre sempre al cliente la provenienza dei prodotti senza ingannarlo.

È quindi vero che la cucina si è evoluta in modo spettacolare, sia a livello qualitativo che organizzativo che materiale, ma se si vuole preservare la vera cucina e la vera passione bisognerebbe ridurre al minimo l’utilizzo di questi prodotti, utilizzandoli solo nei veri casi di necessità.

Le stelle Michelin rappresentano una guida per gli interessati alla cucina di prima classe, curata nei particolari ma anche cara, essa rappresenta i livelli più alti della cucina. A mio parere però le stelle Michelin non hanno primaria importanza, in quanto quando un ristorante riceve un determinato numero di stelle, tutte le varie industrie subentrano proponendo loro prodotti già pronti, difatti la Xxxxx, uno dei più grandi marchi a livello mondiale, pubblicizza i suoi prodotti convincendo imprese stellate a sostituirle a prodotti di prima gamma. Questo è un fatto impercettibile: come si può definire una cucina basata su prodotti industriali una cucina di alta qualità? Non è quindi importante la qualità e la provenienza delle materie prime, ma bensì solo la presentazione e la qualità del servizio?

 

Riflessioni sull’evoluzione della cucina e sull’importanza delle stelle

di Samuele F.

Con tutte queste nuove tecnologie e sistemi, la cucina odierna sta perdendo man mano tutti gli ideali sul quale si basava in origine.

Con il filmato che abbiamo visto oggi in aula ho rafforzato ancor di più le mie idee sui prodotti di 4 o 5 gamma poiché penso che questa tipologia di prodotti non debba essere utilizzata per rimpiazzare preparazioni classiche che vanno cucinate in un certo modo o per ridurre il numero di personale nelle cucine.

Secondo il mio pensiero per realizzare un piatto c’è bisogno di personale ben qualificato, prodotti lavorati necessariamente freschi non pre-lavorati, perché in cucina oltre alla velocità nella produzione di pasti ci vuole amore per qualsiasi cosa, dalla presentazione finale del piatto ai sapori che devono esplodere nella bocca di un cliente.

Le stelle Michelin sono considerate ad oggi il più importante riconoscimento per un ristorante. Col tempo la guida Michelin è diventata uno status symbol per viaggiatori, amanti del buon cibo e del buon vino. Oggi, considerarla una semplice guida sarebbe riduttivo, è un fenomeno di massa, ha la capacità di orientare le scelte culinarie dei ristoratori e di chi fa cucina, prima ancora che i gusti degli clienti della ristorazione.

Riflessioni sull’evoluzione della cucina e sull’importanza delle stelle

di Michele P

La cucina è in continua evoluzione e a questo contribuiscono i ristoratori che acquistano prodotti già preparati e confezionati, che appartengono alla quarta e alla quinta gamma, questo sistema facilita in cucina con la riduzione di tempo e soprattutto di personale. La cucina si è sviluppata anche tramite le nuove e innovative tecniche di cottura e di preparazione, infatti sono nate nuovi stili alimentari e nuove tipologie di ristorazione. Nel tempo la cucina si è migliorata diventando sempre più elaborata e complicata, le preparazioni sono cambiate e sono state studiate e modificate, permettendo alla clientela di assaggiare nuovi sapori e gusti, incrementando nuove ricette, le pietanze vengono presentate in modo originale e creativo affinché il cliente possa stupirsi. La cucina un tempo era più tradizionale e non molto conosciuta, come invece oggi è al centro di ogni argomento ormai nei media si vede solamente la cucina, la cucina è diventata più che una passione un concorso per chi vincerà per chi sarà il migliore. La cucina è un modo per sperimentare alimenti e prodotti nuovi che la terra ci offre, ognuno ha la possibilità di combinare ingredienti per creare un prodotto finale, le cucine che si sono sviluppate nel tempo sono davvero molte ma le più emergenti sono la cucina fusion è quel tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi associati a differenti tradizioni culinarie, la cucina world food che combina vari prodotti provenienti da tutto il mondo, la cucina destrutturata questa cucina rivisita le ricette tradizionali in modo radicale, la cucina molecolare, è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l’utilizzo di sostante chimiche o additivi, queste cucine sono le principali ma c’è ne sono molte altre che aiutano a modernizzare il mondo della cucina. Ma la cucina nel mondo si sta perdendo la manualità di fare e per questo hanno introdotto le gamme che sono famiglie merceologiche che vanno dalla prima alla quinta gamma e in base a questo il tempo di lavorazione e il personale si riducono in modo radicale. Le gamme consistono in alimenti già pronti e preparati da grandi industrie come la più conosciuta la Nxxxx che prepara gli alimenti a un prodotto finale pronto all’uso. Le maggior parte delle persone segue una rigida alimentazione oppure un altro tipo di stile alimentare come quello vegetariano e vegano, ed è per questo che si sono introdotti altri tipi di alimenti. La cucina classica e quella tradizionale stanno quasi scomparendo perché la cucina si è evoluta fin troppo.

Gli Chef di tutto il mondo ambiscono sempre di più ad un riconoscimento come le stelle Mxxxxxx. Si impegnano al massimo per riceverne una, alcuni lo fanno per fama e gloria altri per passione e per mostrare quello che sono riusciti a costruire partendo da alimenti semplici e genuini. Conquistare una delle ambite stelle Mxxxx è molto faticoso e impegnativo, lo chef che vuole prenderla non avrà molto tempo per sé ma dovrà impegnarsi duramente per anni e non sarà davvero semplice. Le stelle più ambite che si possono ottenere sono tre.

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