Classe 5^ A_Sett 2018-Giug 2019

Classe 5^ A_Sett 2018-Giug 2019

Lezione del 07 settembre 2018

Presentazione della classe e dell’insegnante, le buone regole dello stare insieme;

Lezione del 11 settembre 2018

Valutazione dei prerequisiti:

Il menù – brainstoarming ed esercizio in classe di classificazione in base ai criteri della scelta e del prezzo (fissi o variabili); la progettazione di un menù … sarà necessario per il lavoro che faremo nelle prossime lezioni;

Le gamme alimentari – distinzione e impatto sul lavoro in cucina.

Lezione del 18 settembre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative

Il primo passo verso la realizzazione di un manuale di autocontrollo è l’analisi dei processi in fieri (in atto nella mia azienda); capire quello che faccio mi permette di programmare meglio il controllo sulle fasi della produzione (processi). Per questo motivo utilizzeremo strumenti di rappresentazione grafica utili a capire meglio quello che avviene nella mia azienda. Tali strumenti, per ora, sono il DFD (Diagramma di Flusso di Dati) e le Tabelle a doppia entrata (ovvero dati disposti su righe e colonne).

Compito da svolgere: progetta un menù e, partendo dal concetto delle tipologie ristorative conosciute, immagina una tua ipotetica azienda; analizzane i processi usando lo strumento del DFD (Data Flow Diagram) e, dopo aver individuato i CCP (Critical Control Point), procedi con l’individuazione e implementazione delle schede/tabelle di autocontrollo.

Step Manuale Haccp

Tipologie di menù

“Studio dal libro di testo: Sarò Chef – dalla pag. 131 alla pag. 148″

Lezione del 25 settembre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative e HACCP/1

La classe lavora in aula, in gruppi formati da 4 alunni, per produrre su formato cartaceo i lavori già svolti individualmente la scorsa settimana (ogni gruppo accoglie almeno uno degli assenti della scorsa settimana per fare in modo che raggiungano l’obiettivo più facilmente), quindi si passa dal lavoro individuale già fatto Venerdì scorso a quello  di  gruppo di quest’oggi.

Una prima fase introduttiva dell’insegnante per rispiegare al un gruppo classe, che per la prima volta risulta presente nella sua interezza, è necessaria e fisiologica. Pertanto vengono nuovamente proiettati sulla lavagna luminosa i supporti allo studio già disponibili sul blog dallo scorso 15 Settembre.

Viene anche proiettato in pianta stabile un modello di DFD per aiutare gli alunni nella rappresentazione grafica dei processi del proprio “ristorante“. Inoltre viene mostrato, allo stesso modo, il percorso più facile per disegnare su Word una tabella a doppia entrata per monitorare i CCP in un Manuale standard.

A disposizione degli alunni, come la scorsa settimana: il libro di testo, 2 libri specifici sul tema e il docente. Il tutto per stimolare al massimo lo studio dell’argomento e la produzione laboratoriale di un proprio manufatto (Learning By Doing). Buon lavoro a tutti.

Il prodotto finale sarà costituito dal manuale Haccp su formato Word (.doc), ed una presentazione su formato Power Point (.PPT) da consegnare all’insegnante.

Data di consegna dell’elaborato: via e-mail a M.GALIOTTA @ LIBERO.IT, Martedì 16/10/2018 entro la mattinata

Presentazione alla classe: Martedì 16/10/2018

Lezione del 2 ottobre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative e HACCP/2 – supplenza M.D.

Gli alunni lavorano individualmente in aula informatica (224), per approfondire i lavori già svolti individualmente la scorsa settimana (quindi si passa dal lavoro di gruppo già fatto venerdì scorso a quello  individuale di quest’oggi). Oggetto della lezione riprodurre su formato elettronico (.ppt e .doc) il DFD dei processi in fieri, la tabella di sintesi dei CCP, quindi, come costruirla e come compilarla in ogni sua parte.

Una prima fase introduttiva dell’insegnante per rispiegare al un gruppo classe è necessaria e fisiologica. Pertanto vengono nuovamente proiettati sulla lavagna luminosa i supporti allo studio già disponibili sul blog dallo scorso 12 settembre.

Viene anche proiettato in pianta stabile un modello di “Tabella di sintesi” per aiutare gli alunni nella individuazione e rappresentazione grafica dei CCP del proprio “ristorante“.

A disposizione degli alunni, come la scorsa settimana: il libro di testo, 2 libri specifici sul tema e il docente. Il tutto per stimolare al massimo lo studio dell’argomento e la produzione laboratoriale di un proprio manufatto (Learning By Doing). fondamentale PER UN BUO ESITO DELL’ELABORATO, lo studio del libro ed il lavoro a casa …..

Il prodotto finale sarà costituito dal manuale Haccp su formato Word (.doc), ed una presentazione su formato Power Point (.PPT) da consegnare all’insegnante.

 

LA PROSSIMA VOLTA VALUTERO’ I LAVORI SVOLTI FINO ALLA DATA … LA VALUTAZIONE INFLUIRA’ SULLA PRESENTAZIONE FINALE (+) E (-) SARA’ INDISPENSABILE AVER CONCLUSO:

  1. TIPOLOGIA DI RISTORANTE E MENU’
  2. DFD – Diagramma di Flusso di Dati e di merci
  3. TABELLA DI SINTESI DEI CCP
  4. AVER INIZIATO LE TABELLE DI AUTOCONTROLLO
  5. AVER QUASI CONCLUSO IL POWER POINT

Buon lavoro a tutti.

Lezione del 09 ottobre 2018

La realizzazione di un manuale di autocontrollo – HACCP/3

Gli alunni lavorano individualmente in aula informatica (224), per ultimare i lavori già iniziati la scorsa 22/09 volta. L’oggetto della lezione è la focalizzazione di quelle parti spesso trascurate quali: l’appendice, gli allegati e la formazione del personale.

Attenzione inoltre ai principi di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, al concetto di qualità totale e alla normativa in vigore che pongono limiti e deleghe all’imprenditore del settore turistico-ristorativo

ATTENZIONE ALLE PARTI SPESSO TRASCURATE DI UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO:

  1. APPENDICE
  2. ALLEGATI
  3. FORMAZIONE PERSONALE
  4. MARCIA IN AVANTI

INOLTRE APPROFONDIRE I CONCETTI DI:

  1. TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
  2. PRINCIPIO DI PRECAUZAIONE …

Lezione del 16 ottobre 2018

La realizzazione di un manuale di autocontrollo – HACCP/4

Gli alunni lavorano individualmente in aula informatica (208), è l’ultimo appuntamento per finire il documento scritto e consegnarlo all’insegnante per la valutazione.

 

Lezione del 23 ottobre 2018

Presentazione dei progetti Haccp/1

Interrogazione orale

Lezione del 06 novembre 2018

Presentazione dei progetti Haccp/2

Interrogazione orale

Lezione del 13 novembre 2018

Presentazione dei progetti Haccp/3

Interrogazione orale

Lezione del 20 novembre 2018

8:20-10:20 TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, lezione frontale con l’uso di slide e interventi da parte degli alunni su casi reali (esperienza personale e vissuto professionale);

10:35-11:35  TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, progettare uno spazio di laboratorio (layout) nel rispetto della normativa, applicando la segnaletica appropriata ad ogni rischio, esercizi e lavori di gruppo svolti in classe;

Gli argomenti sono trattati sul libro di testo dalla pag. 119 alla pag. 129. Gli alunni alla fine della lezione hanno a disposizione sul blog, alla pagina dispense, le slide oggetto del lavoro svolto in classe (utili per approfondire l’argomento e le tematiche più importanti). La verifica scritta è fissata per il mese di dicembre.

Pertanto: “Studio dal libro di testo: Sarò Chef – dalla pag. 119 alla pag. 129″

Lezione del 27 novembre 2018

8:20-11:35 TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, lezione work shop, domande-risposte, sull’argomento sicurezza e rischi legati alla professione di cuoco. Case-History e confronto aperto con il docente. Gli alunni presentano alla lavagna i lavori di progettazione della scorsa volta, si discute sugli obbligni del datore di lavoro e dei lavoratori, DVR e DPI. Si conclude la lezione con i Rischi professionali.

Lezione del 4 dicembre 2018

08:20-10:20  Discussione e confronto sull’incontro di ieri nell’aula magna: il futuro dopo la maturità;

10:35-11:35 Verifica scritta sugli argomenti Haccp e Tusl;

Lezione del 11 dicembre 2018

08:20-11:35 Correzione verifica scritta e recupero con interrogazione orale;

gli alunni al posto potranno iniziare a lavorare sul nuovo argomento: Menù engineering – progettare un menù à la carte, in aula informatica 208;

alcuni documenti importanti sono disponibili nella pagina del blog: Dispense

  1. Regole Menù
  2. Scheda tecnica

…ecc…

… durante le vacanze di Natale leggere le pagine del libro: Preparare il cibo pagg.: 32-75 di Sarò Chef.

Lezione del 18 dicembre 2018

… lezione annullata

♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣

… in futuro faremo …

Lezione del 26 gennaio 2018

08:20-11:35 il Food-Cost, lezione in aula informatica 208, esercizi e spiegazione di alcune problematiche (grammature medie, calcolo dello scarto e valorizzazione dei prodotti acquistati a seconda delle tipologie di packaging pezzo/litro/kg)

Lezione del 02 febbraio 2018

08:20-11:35 Esercizio di food costing: valutare l’impatto del costo delle materie prime relativo al menù eseguito durante le porte aperte del 3 febbraio p.v.

Lezione del 09 febbraio 2018

08:20-11:35 Esercizio di food costing e calcolo del prezzo di vendita: correzione esercizi svolti a casa e valutazione di un prezzo di vendita congruo.

Lezione del 23 febbraio 2018

08:20-10:20 Gli approvvigionamenti e la gestione del magazzino:

  • Inventario, quando si fa e perché;
  • Rotazione degli stock, LIFO, FIFO e HIFO;
  • Lead Time e punto di riordino, il calcolo dei tempi di consegna;
  • Tecnologia just in time, perché e quando si applica;
  • Il budget, calcolo a consuntivo e calcolo previsionale

10:35-11:35 Discussione guidata sugli argomenti, domande e risposte sul tema approvvigionamenti e legami con il food-cost

Esercizio di gruppo: disegna in una rappresentazione del tipo DFD i processi relativi al reparto approvvigionamento e spiega a parole tue il senso degli argomenti trattati durante le prime due ore. Inoltre cerca e spiega il significato della “Legge di Pareto” e contestualizzala all’argomento del giorno.

Studiare gli argomenti sul libro di testo e integrare con le nozioni acquisite in classe.

Lezione del 02 marzo 2018

08:20-10:20 Approvvigionamenti, e rappresentazione grafica secondo il metodo DFD, menù e previsione dei bisogni;

10:35-11:35  … Esercizio:

  • Scrivi le dieci regole da rispettare per redigere il menù del tuo ristorante;
  • Scrivi il tuo menù o proposta gastronomica (del tipo tâble d’Hôte);
  • Redigi la lista di materie prime o fabbisogno per 70 persone (spesa);
  • Sei libero/a nell’uso delle grammature o quantità per porzione;
  • Prevedi le quantità di merce necessaria per un evento futuro in cui proporrai lo stesso tipo di menù ma per un numero di invitati pari a 311 persone …

Lezione del 09 marzo 2018

08:20-11:35 Test scritto con prova orale di valutazione: il food & beverage management e gli approvvigionamenti;

Lezione del 16 marzo 2018

08:20-11:35 correzione prova scritta e interrogazione orale;

Lezione del 23 marzo 2018

08:20-10:20 correzione prova scritta e interrogazione orale, esercizi di calcolo del costo-pasto per gli alunni non interrogati;

10:35-11:35 Prova simulata multidisciplinare (durata 3-5 ora)

Lezione del 06 aprile 2018

08:20-10:20 correzione prova scritta simulata del 23 marzo scorso

10:35-11:35 Il mercato della ristorazione in Italia – produrre un lavoro di sintesi su carta o su file .ppt che sintetizzi l’argomento contenuto sul libro di testo e sul file messo a disposizione sulla pagina del blog “dispense”.

Lezione del 13 aprile 2018

La classe è impegnata nell’uscita didattica

Lezione del 20 aprile 2018

08:20-10:20 Il mercato della ristorazione in Italia, sviluppi e opportunità – presentazione di alcuni lavori svolti dagli alunni;

10:35-11:35 La ristorazione collettiva nelle forme del catering e del banqueting – introduzione all’argomento.

Lezione del 27 aprile 2018

08:20-10:20 Il mercato della ristorazione in Italia e il Catering: presentazione di  alcuni lavori;

10:35-11:35 Intervento di un esperto in Web-Marketing …

 

Lezione del 18 maggio 2018

08.20 -11.35 Correzione prova scritta (terza prova simulata di maturità)  e recupero prova per gli assenti all’appuntamento del 11 maggio scorso;

Lezione del 25 maggio 2018

08.20 -11.35 Interrogazione orale ed esercizio di pianificazione di un menù con focus sui marchi di tutela – Condivisione con la classe;

Lezione del 01 giugno 2018

11.35 -13.35 Test scritto di fine anno (10×10) dieci domande, per ripercorrere tutta la programmazione del quinto anno, per dieci punti da conquistare.

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