Classe 5^ B_Sett 2018-Giug 2019

Classe 5^ B_Sett 2018-Giug 2019

Lezione del 06 settembre 2018

Presentazione della classe

Conoscenza della classe, presentazione degli alunni e dell’insegnante attraverso il racconto della propria storia: ogni alunno e infine l’insegnante si raccontano!

Lezione del 14 settembre 2018

Valutazione dei prerequisiti:

Il menù – brainstoarming ed esercizio in classe di classificazione in base ai criteri della scelta e del prezzo (fissi o variabili); la progettazione di un menù … sarà necessario per il lavoro che faremo nelle prossime lezioni;

Le gamme alimentari – distinzione e impatto sul lavoro in cucina.

Lezione del 21 settembre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative

Il primo passo verso la realizzazione di un manuale di autocontrollo è l’analisi dei processi in fieri (in atto nella mia azienda); capire quello che faccio mi permette di programmare meglio il controllo sulle fasi della produzione (processi). Per questo motivo utilizzeremo strumenti di rappresentazione grafica utili a capire meglio quello che avviene nella mia azienda. Tali strumenti, per ora, sono il DFD (Diagramma di Flusso di Dati) e le Tabelle a doppia entrata (ovvero dati disposti su righe e colonne).

Compito da svolgere: progetta un menù e, partendo dal concetto delle tipologie ristorative conosciute, immagina una tua ipotetica azienda; analizzane i processi usando lo strumento del DFD (Data Flow Diagram) e, dopo aver individuato i CCP (Critical Control Point), procedi con l’individuazione e implementazione delle schede/tabelle di autocontrollo.

Step Manuale Haccp

Tipologie di menù

Studio dal libro di testo: Sarò Chef – dalla pag. 131 alla pag. 148!

Lezione del 28 settembre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative e HACCP/1

La classe lavora in aula informatica (224) per riprodurre su formato elettronico (Word e Power Point) i lavori già svolti la scorsa settimana in classe.

Una prima fase introduttiva dell’insegnante per rispiegare al un gruppo classe è necessaria e fisiologica. Pertanto vengono nuovamente proiettati sulla lavagna luminosa i supporti allo studio già disponibili sul blog dallo scorso 12 Settembre.

Viene anche proiettato in pianta stabile un modello di DFD per aiutare gli alunni nella rappresentazione grafica dei processi del proprio “ristorante“. Inoltre viene mostrato, allo stesso modo, il percorso più facile per disegnare su Word una tabella a doppia entrata per monitorare i CCP in un Manuale standard.

A disposizione degli alunni: il libro di testo, 2 libri specifici sul tema, messi a disposizione degli alunni, una pagina del blog specifica e il docente stesso, pronto a rispondere a domande attinenti la tematica affrontata. Il tutto per stimolare al massimo lo studio dell’argomento e la produzione laboratoriale di un proprio manufatto (Learning By Doing). Buon lavoro a tutti.

Il prodotto finale sarà costituito dal manuale Haccp su formato Word (.doc), ed una presentazione su formato Power Point (.ppt) da consegnare all’insegnante.

Data di consegna, via e-mail a m.galiotta@libero.it, dell’elaborato: Venerdì 19/10/2018 in mattinata

Presentazione alla classe: Venerdì 26/10/2018

Lezione del 12 ottobre 2018

Analisi dei Processi nelle aziende turistico ristorative e HACCP/2

La classe lavora in aula informatica (224); La classe lavora al completamento del proprio elaborato … durante la lezione è stato necessario soffermarsi sulla modalità di realizzazione della tabella di autocontrollo; inoltre è stato rispiegato da quali documenti dovrà essere costituito l’elaborato finale (il manuale Haccp su file Word, la presentazione alla classe del proprio lavoro su file Power Point). La prima ora è trascorsa, quindi, nel chiarire i dubbi e le perplessità in merito all’attività laboratoriale d’aula.

Interventi “ad hoc” sui singoli alunni per superare alcune difficoltà sono necessari in merito all’uso dei software “.doc” e “.ppt”; sulla modalità di elaborazione di una tabella di sintesi (ovvero tabella a doppia entrata) con i software disponibili su office.

Viene anche proiettato in pianta stabile un modello di “Tabella di sintesi” per aiutare gli alunni nella individuazione e rappresentazione grafica dei CCP del proprio “ristorante“.

A disposizione degli alunni, come la scorsa volta: il libro di testo, 2 libri specifici sul tema e il docente. Il tutto per stimolare al massimo lo studio dell’argomento e la produzione laboratoriale di un proprio manufatto (Learning By Doing). fondamentali, PER UN BUON ESITO DELL’ELABORATO, lo studio del libro ed il lavoro a casa …..

HO VALUTATO INSIEME A VOI L’AVANZAMENTO DEI LAVORI, IN PARTICOLARE:

  1. TIPOLOGIA DI RISTORANTE E MENU’
  2. DFD – Diagramma di Flusso di Dati e di merci
  3. TABELLA DI SINTESI DEI CCP
  4. AVER INIZIATO LE TABELLE DI AUTOCONTROLLO
  5. AVER QUASI CONCLUSO IL POWER POINT
  6. ABBIAMO VISTO UNSIEME COME COSTRUIRE IL MANUALE NELLE SUE PARTI
  7. ABBIAMO VISTO INSIEME COME SI COSTRUISCE UNA TABELLA DI AUTOCONTROLLO

Il prodotto finale sarà costituito dal manuale Haccp su formato Word (.doc), ed una presentazione su formato Power Point (.PPT) da consegnare all’insegnante.

Lezione del 19 ottobre 2018

La realizzazione nel dettaglio del manuale – HACCP/3

08:20-10:20 Gli alunni lavorano individualmente in aula informatica (224), per ultimare i lavori già iniziati lo scorso 22/09 l’oggetto della lezione è la focalizzazione di quelle parti spesso trascurate quali: l’appendice, gli allegati e la formazione del personale. Inoltre interventi individualizzati dell’insegnante mirano alla risoluzione dei problemi dei singoli alunni.

10:35-11:35 Attenzione inoltre ai principi di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, al concetto di qualità totale e alla normativa in vigore che pongono limiti e deleghe all’imprenditore del settore turistico-ristorativo

ATTENZIONE ALLE PARTI SPESSO TRASCURATE DI UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO:

  1. APPENDICE
  2. ALLEGATI
  3. FORMAZIONE PERSONALE

INOLTRE ABBIAMO PARLATO DI:

  1. TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
  2. PRINCIPIO DI PRECAUZAIONE
  3. MARCIA IN AVANTI

 

Lezione del 26 ottobre 2018

Interrogazione/1 orale e presentazione progetti Haccp

Valutazione

Lezione del 09 novembre 2018

Interrogazione orale/2 e presentazione progetti Haccp

Valutazione

Lezione del 13 novembre 2018

Interrogazione orale/3 e presentazione progetti Haccp

Valutazione

Lezione del 23 novembre 2018

10:35-12:35 TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, lezione frontale con l’uso di slide e interventi da parte degli alunni su casi reali (esperienza personale e vissuto professionale);

10:35-11:35  TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, progettare uno spazio di laboratorio (layout) nel rispetto della normativa, applicando la segnaletica appropriata ad ogni rischio, esercizi e lavori di gruppo svolti in classe;

Gli argomenti sono trattati sul libro di testo dalla pag. 119 alla pag. 129. Gli alunni alla fine della lezione hanno a disposizione sul blog, alla pagina dispense, le slide oggetto del lavoro svolto in classe (utili per approfondire l’argomento e le tematiche più importanti). La verifica scritta è fissata per il mese di dicembre.

Pertanto: “Studio dal libro di testo: Sarò Chef – dalla pag. 119 alla pag. 129″

Lezione del 30 novembre 2018

8:20-11:35 TUSL e sicurezza sui luoghi di lavoro, esercizio di disegno di una mappa concettuale inerente l’argomento;

Lezione del 07 dicembre 2018

10:35-11:35 Assemblea di classe;

 11:35 – 12:35 Verifica scritta TUSL e HACCP;

11:35 – 12:35 Menù engineering – progettare un menù à la carte;

Lezione del 14 dicembre 2018

Udienze generali

Lezione del 21 dicembre 2018

10:35 – 13:35 Menù engineering – progettare un menù à la carte, in aula informatica 224;

alcuni documenti importanti sono disponibili nella pagina Dispense

  1. Regole Menù
  2. Scheda tecnica

…ecc…

… durante le vacanze di Natale leggere le pagine del libro: Preparare il cibo pagg.: 32-75 di Sarò Chef

♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣

… in futuro faremo …

Lezione del 09 gennaio 2018

08:20-10:20 

10:35-11:35

Lezione del 16 gennaio 2018

08:20-10:20 

10:35-11:35

Lezione del 23 gennaio 2018

09:20-10:20 stesura della lista dei bisogni per le porte aperte

10:35-12:35 il Food-Cost aula informatica 224

Lezione del 30 gennaio 2018

08:20-11:35 il Food-Cost, lezione in classe, esercizi e spiegazione di alcune problematiche relative al calcolo corretto (grammature medie, calcolo dello scarto e valorizzazione dei prodotti acquistati a seconda delle varie tipologie di packaging presenti sul mercato pezzo/litro/kg) e risoluzione dei problemi incontrati nello svolgimento degli esercizi.

Lezione del 06 febbraio 2018

Uscita didattica alla Loacker

Lezione del 20 febbraio 2018

08:20-10:20 Gli approvvigionamenti e la gestione del magazzino:

  • Inventario, quando si fa e perchè;
  • Rotazione degli stock, LIFO, FIFO e HIFO;
  • Lead Time e punto di riordino, il calcolo dei tempi di consegna;
  • Tecnologia just in time, perché e quando si applica;
  • Il budget, calcolo a consuntivo e calcolo previsionale

10:35-11:35 Esercizio di gruppo: disegna in una rappresentazione del tipo DFD i processi relativi al reparto approvvigionamento e spiega a parole tue il senso degli argomenti trattati durante le prime due ore. Inoltre cerca e spiega il significato della “Legge di Pareto” e contestualizzala all’argomento del giorno.

Studiare gli argomenti sul libro di testo e integrare con le nozioni acquisite in classe.

Lezione del 27 febbraio 2018

08:20-10:20 Gli approvvigionamenti, esercizio alla lavagna DFD e discussione sui concetti legati all’argomento; il perché il pacchetto “all inclusive” e rapporto causa-effetto con la gestione degli acquisti e dell’apprezzamento del prodotto.

10:35-11:35 Inventario, stock teorico, stock reale e previsione acquisti.

Leggere il mercato della ristorazione in Italia (in dispense)

Lezione del 28 febbraio 2018

08:20-10:20 Verifica in itinere: argomento food & beverage management e approvvigionamenti;

10:35-12:35 Esercizio individuale da consegnare la prossima settimana:

  • Scrivi le dieci regole da rispettare per redigere il menù del tuo ristorante;
  • Scrivi il tuo menù o proposta gastronomica (del tipo table d’Hote);
  • Redigi la lista di materie prime o fabbisogno per 70 persone (spesa);
  • Sei libero/a nell’uso delle grammature o quantità per porzione;
  • Prevedi le quantità di merce necessaria per un evento futuro in cui proporrai lo stesso tipo di menù ma per un numero di invitati pari a 311 persone …

Lezione del 06 marzo 2018

08:20-10:20 Verifica scritta approvvigionamenti e F6B management

10:35-11:35 Esercizio

Lezione del 13 marzo 2018

08:20-10:20 Correzione verifica/interrogazione orale di recupero programmata

Lezione del 20 marzo 2018

08:20-10:20 Correzione verifica/interrogazione orale di recupero programmata

10:35-11-35 Il mercato della ristorazione: esercizio di rappresentazione grafica e di sintesi dei contenuti – produrre un lavoro di sintesi su carta o su file .ppt che sintetizzi l’argomento contenuto sul libro di testo e sul file messo a disposizione, sulla pagina del blog “dispense”, dal titolo “la ristorazione in Italia“.

Lezione del 27 marzo 2018

08:20-10:20 Correzione 1^ prova simulata d’esame e conclusione esercizio iniziato la scorsa settimana;

10:35-11-35 Il mercato della ristorazione: esercizio di rappresentazione grafica e di sintesi dei contenuti … presentazione alla classe.

Lezione del 10 aprile 2018

08:20-11:35 La classe è in visita d’istruzione a Lisbona, gli alunni presenti in classe lavorano sul compito assegnato la lezione precedente.

Lezione del 17 aprile 2018

08:20-10:20 Il mercato della ristorazione: presentazione lavori svolti;
10:35-11:35 La ristorazione collettiva: cenni …

Lezione del 24 aprile 2018

08:20-10:20 Il mercato della ristorazione: presentazione lavori svolti;
10:35-11:35 La ristorazione collettiva: approfondimento …

Lezione del 15 maggio 2018

08.20 – 09.20  Questionario del 15 maggio 2018 link: https://goo.gl/forms/PakJa1gjpIoCYWm82

09.20 – 11.35 Correzione prove simulate d’esame

Lezione del 22 maggio 2018

08.20 – 09.20 interrogazione orale sull’argomento catering e banqueting;

09.20 – 11.35 Esercizio di progettazione di un menù degustazione partendo da una/due regioni italiane a scelta: progettare un menù degustazione con 4 portate e due scelte per portata con focus sui prodotti a marchio di tutela della specifica regione.

Lezione del 29 maggio 2018

08.20 – 11.35 Interrogazione orale;

Lezione del 05 giugno 2018

11.35 -13.35 Test scritto di fine anno (10×10) dieci domande, per ripercorrere tutta la programmazione del quinto anno, per dieci punti da conquistare..

 

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