il Manuale HACCP

IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO del 18/21 Settembre 2018

La domanda che ci si pone nel momento in cui si decide di creare il proprio manuale HACCP è sempre la stessa: da dove posso cominciare? Qual’è il primo passo da muovere per produrre un sistema di autocontrollo su misura per la mia azienda? Qui di seguito un file che può aiutarvi nella progettazione; una mappa concettuale su come procedere per una prima bozza:

Processi ristorazione_basic

Step Manuale Haccp

Tabella abbattimento Temperature

Le stesse domande, riportate sopra, se le sono poste gli alunni delle classi 5^A  e 5^ B , indirizzo Enogastronomia-Cucina della Cesare Ritz di Merano, e la risposta è stata sempre la stessa: “il menù“!

Infatti, se il menù, è necessario in fase di progettazione di una data azienda ristorativa, come può non esserlo durante la redazione del manuale in oggetto?

Se l’Architetto progettista dovrebbe sempre sapere cosa cucinerà lo Chef, in modo da poter progettare un ristorante “consapevole”, perchè mai non dovrebbe essere la stessa cosa per l’autore del manuale o per il consulente Haccp?

Conoscere il menù e la struttura architettonica a disposizione è indispensabile per comprendere in quale momento effettuare i controlli; si, perché, di questo si tratta: sapere in quale momento sia necessario effettuare i controlli per fugare ogni dubbio in materia di sicurezza alimentare.

Analizzare i processi produttivi, pertanto, diviene fondamentale e ricostruire la mappa di questi ultimi è stato il primo compito che ho assegnato ai miei alunni: “Dato un menù disegnate secondo il metodo del DFD (Data Flow Diagram) quelli che ritenete siano i processi produttivi che scaturiscono dallo studio della carta delle vivande offerte nel vostro ristorante, ecco alcuni elaborati:

Seguono alcuni supporti, per lo studio a casa, utili per capire meglio le procedure di stesura di un manuale di autocontrollo e rispettare l’Igiene alimentare in cucina:

igiene alimentare

haccp completo

corso-haccp

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